Piasca, Liebana, mayo 2011El cocido, puchero, olla o como quiera que se llame en cada sitio, maragato, madrileño, montañés, gallego, ferroviario, lebaniego, leonés... es una suerte de totum rebolutum a modo de concentrado calórico con el que poder enfrentarse al invierno, al lobo, a la nieve, al hambre, a la tierra, al amo... Es una liturgia en si mismo. Es una suerte de filosofía zen alrededor del fuego lento, de la noche, del remojo, de la matanza, de la cria, de la huerta. Tiene toda la esencia del sol, del rio, de la tierra, del abono de la res, de la bestia misma. Toda la grasa, la sangre hecha morcilla, el pan amasado a mano, preñado o en borono. Y la berza para compensar tanto tejido adiposo, para desengrasar el caldo, para cocer la digestión a la sombra de la higuera. Prohibido, como también lo está la siesta con la cocinera. Pero que no es pecado en estos tiempos que se nos bienen encima.
Que más da la legumbre. Que más da si es alubia o garbanzo. Que nos importa que sea de León o de Sonora, de Asturias, de Bostronizo o de Liebana mismo. Cuenta más la mano que lo labró y la mano que lo ha dado avío. Pero, lo que de verdad cuenta es "el compañu", el de la mesa.
